Vytisknout článek
Poslat na email
 

Jaké suroviny se užívají v molekulární mixologii

Jaké suroviny se užívají v molekulární mixologii

Jaké suroviny vybírat a na co si při výběru dávat pozor?
V první řadě bychom ve vztahu k přípravě alginátu pro malá miminka neměli úplně šetřit. Vybírejte především kvalitní, nejlépe tuzemské suroviny z ověřených zdrojů. Pro tuzemské suroviny byste se měli rozhodovat především proto, že genotyp každého člověka je nastaven právě proto, co v dané zeměpisné šířce a délce roste. Druhým důvodem je fakt, že potraviny českého původu bývají dnes již významně kvalitativně lepší, než jsou v některých případech zahraničí, byť tyto mohou mít hezčí obal nebo vzhled obsahu. Vždy se při výběru surovin, pokud nejde právě o ovoce a zeleninu dívejte na etiketu, co daná surovina obsahuje. Pokud totiž použijete surovinu s mnoha Éčky do pokrmu pro malého špuntíka, jisto jistě se neztratí a v pokrmu zůstanou také. Nekupujeme zase tak velká množství, abychom nemohli svému miminku dopřát to nejlepší.
Primárně dávejte přednost bio produktům nebo produktům z farem.


Jak vybírat ovoce a zeleninu.
Při výběru zeleniny byste měli být obezřetní především u jarní listové a košťálové zeleniny jako je špenát, salát, brokolice, květák apod.
Důvodem je vysoký obsah dusičnanů, který dospělým neublíží, ale u dětí může způsobit ve větších dávkách nemalé obtíže. Tento vysoký obsah dusičnanů je dán zejména tím, že tyto druhy zeleniny jsou pěstovány ve sklenicích, kam nemohou přímé sluneční paprsky a tedy tyto látky nemohou být odbourávány UV zářením.
Používejte tyto druhy ze zahrádek a od farmářů, avšak až v době, kdy přirozeně vyrostly na záhoně. Taktéž je třeba dávat pozor u těchto druhů, pokud je kupujeme zejména mimo sezónu v supermarketech. I zde se může jednat o zeleninu vypěstovanou ve sklenících.
Pro přípravu domácích přesnídávek kojeneckých příkrmů bychom měli používat ovoce a zeleninu prvotřídní kvality, tedy nemělo by být nahnilé. Pokud takový plod najdeme, měli byste jej nemilosrdně vyhodit. Hniloby je totiž vidět až v určitém stádiu a však mykotoxiny, zplodiny produkované plísněmi jsou přítomny již v celém plodu, i když se senzoricky jeví zbytek plodu v pořádku.
Mykotoxiny u senzitivních (citlivých) jedinců mohou vyvolat alergie, kožní potíže apod.

Další skupinou výrobků, o které je třeba něco říci, jsou mléčné výrobky. Tyto výrobky by měly být do příkrmů zaváděny až po 1. roce života a to z důvodů obsahu laktózy, která je pro miminka málo stravitelná a může vyvolávat různé projevy alergií.
Ale není mléko jako mléko. Měli bychom používat mléko nehomogenizované a pokud možno málo pasterované. Na trhu je, pokud vím, je jen jedno takové mléko a je jím bioAmálka. Ostatní mléka jsou zhomogenizována a obvykle vysokoteplotně pasterována.
Rozdíl mezi homogenizovaným a nehomogenizovaným mlékem je podstatný. S homogenizací se začalo někdy v 70. letech minulého století a to jen kvůli vylepšení vzhledu. Z hlediska procesu je mléko protlačováno skrz vlasovité trysky. Díky tomuto postupu se tuk sice rovnoměrně rozprostře v ostatním obsahu, ale dojde k porušení tukových kapének, které se rozbijí na emulzi. U tuku také dojde ke změně napětí povrchových membrán, kdy ostatní látky, které jsou na tuk přirozeně vázány, se uvolní. Takovou látkou je i xantin oxidase. Xantin oxidase je za normálních okolností při konzumaci nehomogenizovaného mléka, z těla vylučována jako balast, ale díky procesu homogenizace a uvolnění poměrně pevné vazby na tuk se dostává do krevního řečiště lidského organismu a podle některých studií může mít za následek zjizvení srdeční tkáně. Tedy, pokud dávat do dětských výživ mléko nebo smetanu tak nejlépe z nehomogenizovaného mléka.
Nehomogenizované mléko je samozřejmě možné odebírat i z mléčných automatů, ale zde je třeba si uvědomit, že takové mléko není ani pasterováno. Před podáváním by mělo projít varem, aby byly usmrceny patogenní (nemoc způsobující) mikroorganismy. Nevýhodou tohoto procesu je, že pravděpodobně usmrtíte i ty zdraví prospěšné mikroorganismy. U Amálky probíhá šetrná krátkodobá pasterace při 80°C, čímž mohou v mléce přežít zdraví prospěšné mikroorganismy.
Mléko i smetanu bychom měli kupovat spíše tučnou, neboť na tuk jsou navázány především vitamíny a minerály. U odtučněného mléka pijete prakticky bílou vodu.


Jogurty a smetany. Kapitola sama pro sebe. Zkusili jste se někdy podívat co ten váš jogurt nebo smetana obsahuje? Budete možná překvapeni množstvím Éček, ztužovačů a škrobů. No řekněte sami, co má co dělat modifikovaný škrob v jogurtu. Do jogurtů se přidává škrob jen kvůli tomu, aby se zlevnila cena, kvůli ničemu jinému.


Překvapením také je, když na etiketách u smetany ke šlehání, tedy u šlehačky potkáte ztužovače. Šlehačka, pokud je správně vychlazená a dostatečně tučná, tedy obsah tuku kolem 30% vám musí jít vyšlehat sama o sobě. Pokud vám to nejde bez přidání ztužovače tak váš výrobce asi na vás šetří, neboť do šlehačky přidal rostlinný tuk, který je samozřejmě levnější než živočišný, který se spotřebovává na výrobu másla a musí tak přidat ztužovač. Vy máte levnější výrobek, avšak když takovou smetanu přidáte do smetanové omáčky jistě to vy, ale především vaše dítě pozná, potože má mnohem citlivější vjem chutí.


Sýry. Další samostatná kapitola. Pokud nakupujete ten, který má báječně žlutou barvu tak, jak bývá nakresleno v pohádkových knihách o myšácích pak vězte, že máte pravděpodobně sýr obarvený nějakým barvivem. Kvalitní sýr poznáte podle toho, že porušíte-li chladícíc řetězec, tedy ponecháte-li sýr v normální teplotě a pak jej strčíte do chladničky, plátky se vám tzv. zpečou (nejdou oddělovat jeden od druhého). Známka kvalitního sýru. Takový sýr můžete použít ipři zapékání a nikdy již nezůstanete překvapeni tím, že se vám sýr při zapékání neroztéká. Nemůže. Obsahuje málo živočišného tuku.
Pokud zůstanou pěkně odděleny i poté no tak asi máte sýr, který pravděpodobně obsahuje rostlinný tuk. U levných Eidamů a Goud, je to více než pravděpodobné, že tomu tak je. Při správní výrobě sýrů se rostlinný tuk nikdy do sýrů nepřidává.
I v tomto případě platí, pokud použijete nekvalitní sýr, projeví se to na celkové kvalitě pokrmu.
Posledním produktem, který bychom měli v této řadě probrat je máslo. Jak poznáte, že je kvalitní a nebylo i sem, kvůli dosažení větších objemů prodejů přidán rostlinný tuk? Pokud na něj sáhnete v chladírenském regále nebo lednici, mělo by být máslo tuhé, neměli byste jej lehce prsty promáčknout. Pokud je pravda opakem, není vše, jak má být.