Vytisknout Poslat na email

Rukolové špagety se spherami z mozzarely a černých oliv

Postup na přípravu rukolové šťávy

1.    Odvažte 100g čerstvých lístků rukoly. Krátce je spařte je horkou vodou

2.    Do připraveného malého rendlíku odměřte 175 ml vody a nechte ji spolu se lžičkou soli přejít varem. Poté přidejte spařené lítky rukoly, ještě nechte 1-2 minuty vařit a odstavte stranou

3.    Vše s pomocí ponorného mixéru rozmixujte a poté opatrně přefiltrujte přes filtrační sáček tak, aby ve šťávě nezůstaly žádná vlákna nebo nějaká usazenina. Špagety by se nám špatně tvořily

 

Postup na přípravu samotných rukolových špaget

1.    Jakmile máme připravenu rukolovou šťávu, můžeme se pustit do samotné přípravy špaget. Do kastrůlku nalijte rukolovou šťávu, přidejte smetanu, špetku soli,  agar agar  a za stálého míchání přiveďte k mírnému varu. Jakmile se objeví první bublinky odstavte kastrůlek stranou

2.    Do směsi vmíchejte instantgel a řádně rozmíchejte

3.    Nyní již můžete plnit směs s pomocí injekční stříkačky do plastových hadiček. Směs zde nechte pár minut zthnout a poté (opět s pomocí injekční stříkačky) vytlačte hotovou špagetu opatrně ven. Poté ji velmi opatrně vezměte a natvarujte do potřebného tvaru

Rukolové špagety můžete servírovat jako ucelené menu  v kombinaci se sphérami (perlami) z mozzarely, zelených nebo černých oliv, s perlami z mozzarelly, nebo třeba se slepičím vývarem

 

Postup na sphery z černých oliv

1.    Nejprve (nejlépe den předem) si připravte základní alginátovou lázeň

2.    Odvažte 250 g oliv bez pecek a nálevu. Rozmixujte je a přefiltrujte s pomocí filtračního sáčku tak, aby v kašovitém roztoku nezůstaly žádná vlákna nebo jiné kousíčky. Tvorba sphér (perel) by byla podstatně ztížena ne-li zamezena

3.    Vzniklý roztoch ponechte přes noc (alepoň 12 hodin stát), aby ze směsi mohl uniknout zašlehaný vzduch. Proces můžete urychlit s pomocí vakuovačky

4.    Jakmile máte Alginátovou lázeň i směs z černých oliv připravenu k použití, nachystejte si na stůl ještě hlubší misku se studenou vodou a můžete začít. S pomocí některé z odměrek (podle velikosti odměrky si určujete jak velká či malá perla bude tvořena) spouštějte nabranou směs těsně nad hladinou do alginátové lázně Sphéru (pertlu) tam ponechte přibližně 3 minuty, aby se na ní mohl vytvořit tenký gelový povlak. Poté sphéru vyjměte s pomocí spherifikační lžíce a přendejte ji do misky se studenou čistou vodou

5.    Po chvíli sphéru opatrně vyjměte z vody spherifikační lžičkou a druhou rukou obojí, lžičku se sphérou, podložte bavlněným nebo papírovým ubrouskem, abyste odsáli přebytečnou vodu, která by pokrm znehodnocovala jak esteticky tak chuťově

6.   Nyní již stačí nápaditě naservírovat

 

Postup na sphery z mozzarely

1.    Nejlépe den předem si připravte alginátovou lázeň

2.    Nejlépe bufalo mozzarellu vyjměte ze syrovátkového nálevu a ponechte dobře okapat

3.    Odměřte 150 ml syrovátkového nálevu a nalijte ji do užší, ale vyšší nádoby. Přidejte na kousky natrhanou nebo rozkrájenou mozzarelu a ponorným mixérem vše rozmixujte do homogenní směsi

4.    Směs přisolte a ponechte přibližne 10 minut odstát, aby mohly uniknout bublinky zašlehaného vzduchu

5.    Na pracovní desku si kromě mozzarelové směsi a alginátové lázně přichystejte hlubší misku se studenou čerstvou vodou

6.    Pro tvarování sphér použijte nejlépe polokulaté lžíce odměrek. Nejenže si můžete zvolit velikost, která bude odpovídat záměru a cíli snažení, ale sphéry (koule) se vám podaří jednoduše natvarovat. Jakmile máte zvolenu správnou odměrku, naberte připravenou sýrovou směs a těsně nad hladinou ji spustíte do Alginátové lázně. Sphéru (perlu, kouli) v ní ponechejte přibližně 10 minut stát a poté s pomocí spherifikační lžíce ji vyjměte a přeneste do mísy s vodou. Sphéru opatrně, abyste ji nepropíchli, opláchněte. Poté ji z vody opět spherifikační lžičkou vyjměte a lžičku se sphérou druhou rukou podložte bavlněným nebo papírovým ubrouskem. Odsajete tak přebytečnou vodu. Nyní již můžete servírovat na talíř misku nebo párty lžičku.

Sphéry z mozzarelly můžete také naložit na několik dní do olivového oleje. Pro pikantnější chuť můžete olej i ochutit kořením nebo bylinkami.
 

 

[data/cf-icon/icon-134-17.jpeg.detail.jpeg (184,58 kB)]

Suroviny

Rukolové špagety
 
Sphery  z černých oliv

 

Sphery z mozzarely
  • 220 g mozzarelly
  • 150 g syrovátky z mozzarelly
  • 4 g soli

 

Základní alginátová lázeň