Vytisknout Poslat na email

Kaviár

Postup
1. Nejdříve si připravte tekutinu, ze které budete perličky falešného kaviár zhotovovat

Volba toho, zda se bude jednat o alkohol, zeleninu nebo ovoce je podle finálního produktu, na kterém bude kaviár použit. Pokud se bude jednat o jednohubky, zcela jistě dostanou přednost zeleninové šťávy, pokud se bude jednat o dezert, pak je volba mezi alkoholem a ovocnou šťávou

V našem případě jsem volili mrkev, sice zeleninu, ale takovou, která může být kombinována i s dezerty. Hlavně však, kaviár má nádhernou barvu, která rozsvítí každý pokrm

 

2. Šťávu ze zeleniny nebo ovoce můžete získat buď s pomocí odšťavňovače, mlýnku na ovoce nebo s pomocí ručního mixéru. K přípravě ovocného kaviáru můžete také použít i sťávu ze 100% ovocných džusů, avšak zde není výsledek zcela zaručen neboť do džusu může být přidána nějaká složka, který zabrání spherifikace (želírování povrchu kuličky). Je tedy třeba vyzkoušet. Náš šěfkuchař však preferuje kvůli vůni, barvě a hlavně kvůli chuti čerstvě vylisovanou šťávu

 

3. Jakmile máte šťávu připravenu, přefiltrujte ji přes filtrační sáček (superbag). Je to ze dvou důvodů jednak šťáva bude homogenní, dále v případě použití techniky získání šťávy s ručním mixérem vymačkáte z dužiny veškerou šťávu a hlavně odstranité případná vlákna z ovoce a zeleniny, která by ztěžovala tvorbu malých perliček

 

4. Do užší hlubší nádoby přelijte získanou šťávu, přidejte cukr, šťávu z citrónu nebo limetky a 2 g Alginátu. Jestliže nemáte doma malé laboratorní váhy, pak nezoufejte, stačí, když použijete odměrky, které v budoucnu budete moci využít k tvorbě větších perel nebo noků a koulí (sphéer). 2g odměříte s nejmeší z odměrek s tím, že ji naplníte cca 1 mm pod horní okraj. Celá malá odměrka vám naměří +/- 2,5 g alginátu

 

5. Jakmile tam máte vše přisypáno důkladně rozmixujte s pomocí ponorného mixéru tak, aby nezůstaly žádné žmolky. Takto připravenou směs ponechejte minimálně (nejlépe do druhého dne) stát. Tato přestávka je důležitá na to, aby ze směsi vyprchly veškeré bublinky. S provzdušněnou směsí by vám kuličky kaviáru šly vytvářet jen velmi těžko

 

6. Den předem si také připravte také clorurovou lázeň. Pokud na to zapomenete, postačí její příprava hodinu před tím, než budete vyhotovovat kaviár

Do vody nasypte Clorur a za pomoci ponorného mixéru jej do vody zapracujte tak, aby nezůstaly žádné, ani ty nejmenší žmolky

I zde můžete odměřit hmotnost 3 g Cloruru za pomoci odměrek. Nejmenší odměrka, pokud je zarovnána do roviny Clorurem má obsah cca 4 g Cloruru. Naplňte i zde odměrku cca 1 mm pod horní okraj a zcela jistě se vám podaří trefit 3g

 

7. Clorurovou lázeň nalijte do širší nádoby, která vám umožní pohodlnou práci s spherifikační lžičky. Hladina vody by neměla být nižší než 3 cm tak, aby se kaviárové kuličky na sebe netěsnaly a neslepily, což je důležité hlavně na začátku, kdy kapka dopadne do lázně

Nyní za pomoci Caviár boxu tak, jak vidíte na obrázku nebo za pomoci pipety, kterou můžete koupit v lékárně, pozvolna nakapejte tekutinu (alkohol nebo ovocnou či zeleninovou šťávu) do clorurové lázně. Pokud vytváříte perličky s pomocí stříkačky, tlačte na píst stříkačky pozvolněji tak, aby měla kapka čas odkápnout a perlička se tak mohla v lázni bezpečně vytvořit

 

8. V lázni ponechejte kuličky kaviáru stát cca 40 sekund. Poté je s pomocí spherifikační lžičky přesuňte z clorurové lázně do misky s čistou vodou. Po chvilce vyjměte a přiložte ze spodu na kaviárovou lžičku papírový nebo bavlněný ubrousek. Kuličky tak zbavíte přebytečné vody. Pak již stačí jen servírovat na vybrané pokrmy

[data/cf-icon/icon-106-17.jpeg.detail.jpeg (187,85 kB)]

Suroviny

Směs

  • 250 g mrkvové šťávy
  • 20 g cukru
  • 2 lžíce citrónové šťávy
  • 2 g alginátu

Clorurová lázeň

Miska s čistou vodou