Sójový lecitin

Kód položky: 43s59000016
500g

Lecitin patří mezi texturovací látky, přesněji mezi emulgátory. Emulgátor je látka, která zabezpečuje smísení vodních a tukových molekul, které by byly za normálních podmínek nesmísitelné. Efektu vytvoření emulze vody v oleji se využívá například při výrobě majonézy, kde je spojována tekutina ze žloutku s olejem nebo při výrobě čokolád, kde je vázán tuk z kakaového másla na molekuly vody obsažené v mléce. Lecitin byl poprvé objeven u vaječných žloutků. Dnes je povětšinou využíván spíše lecitin sójový, který je získáván ze sójového oleje. Vlastnosti •Sójový lecitin se špatně rozptyluje ve velmi horkém (lecitin má nízkou toleranci k horkému prostředí), ale i ve velmi chladném prostředí se nerozptyluje právě nejlépe •Nevytváří emulze v alkoholických, kyselých, slaných a sladkých médiích •Lecitin také nevytváří emulzi s ovocem a zeleninou, které obsahují specifické enzymy. Z nejběžnějších to je rajče, kiwi a ananas. Pokud byste přesto chtěli s těmito surovinami přeci jen vytvářet emulze, pak je musíte zahřát na 65°C, abyste tento enzym „deaktivovali“. Lecitin přidávejte až po zchladnutí směsi. Tento ohřev však u některých surovin může mít vliv na výslednou chuť, strukturu nebo obsah živin •Skvělých emulgačních výsledků však dosáhnete ve spojení s tuky. Ve spojení tuku s Lecitinem můžete vytvořit i emulzi olej-vzduch, tedy nadýchanou tukovou pěnu •Sójový lecitin můžete použít jako alternativní látku všude tam, kde byste využívali pro zahuštění pěn nebo krémů lecitinu z vaječného žloutku. Tato vlastnost může být užitečná zejména pro alergiky, kteří mají alergickou reakci na vejce •V některých specifických případech nemusí napěnění s lecitinem zafungovat. Můžete pak experimentovat a vypomoci ještě přídavkem Gelespesy (Xantany) nebo Instantgelu, apod. Vzhled Bílý prášek Chut‘ a aroma Neutrální Skladování Skladujte dobře uzavřené v temnu, chladu a suchu Trvanlivost 24 měsíců

Dávkování

Kromě spojování dvou, za běžných podmínek nemísitelných látek vody a oleje, se s lecitinem do pokrmů zapracovává i vzduch. Tohoto efektu se využívá při přípravě mnoha pokrmů: •Krémy do dezertů •Pěny •Pasty •Studené omáčky, majonézy apod. •Zmrzliny a sorbety Sójový lecitin tím, že je získáván ze sóji, nalezne své upotřebení i při přípravě 100% vegetariánských pokrmů. Pokud není v receptech uvedeno jinak, pak obecně platí 3-6g Lecitinu na 1litr. Obvykle se Lecitin do dané substantce zašlehává ručně s pomocí metly nebo ručního mixéru

Návod k použití

Příprava tukové pěny houbovité struktury Ve spojení tuku s Lecitinem můžete vytvořit i emulzi olej-vzduch, tedy nadýchanou tukovou pěnu. Vytvoření této tukové pěny lze za předpokladu, že Lecitin s tukem zahřejete na teplotu okolo 60°C. Provzdušnění nejlépe dosáhnete za použití ručního mixéru, kdy jeho polovina je ponořena do tuku s olejem a polovina je nad hladinou tak, ba byl zachycován otáčkami metel vzduch a vtěsnáván do tekutiny. K tomuto účelu je lepší pracovat s širší než užší nádobou, ve které zašlehávání vzduchu do tuku provádíte. U tohoto zpracování se při dávkování řiďte co nejvíce recepty. Nadmíra lecitinu v tomto případě neumožní zapracování většího množství vzduchu do tuku, ale odrazí se negativně na výsledném produktu, který bude pravděpodobně žlutě kalnou barvu a nevalné chuti. Po našlehání ponechte tento provzdušněný vzdušný tuk odpočinout po dobu 1 minuty tak, aby se pokrm a jeho struktura stabilizovala a získala finální podobu. Lecitin s tukem můžete také použít v kombinaci s Espuma Whipem, protože Lecitin podporuje absorpci i CO2 plynů.

Sójový lecitin (E322)

[icon-1543.jpeg]
363
Vytisknout Poslat na email