Goma Gellan

Kód položky: 43s58050117
500g

Goma gellan, někdy označovaný jako Gellan gum, Guma gellan nebo Gellan goma patří do skupiny textur, tedy látek, které ovlivňují strukturu daného pokrmu. Gellan gum je želírujícím činidlem, které je schopno absorbovat velké množství tekutin a zabránit tak separaci nesourodých látek, které by za normálních podmínek nevytvářely kompaktní strukturu. Na rozdíl od plátkované želatiny Goma gellan je teplu odolné želírovací činidlo. Želé s tímto texturovačem mohou být bez rizika ztráty tvaru: •rozehřívány •flambovány •krátce grilovány •zapékány v troubě Za studena je Gellan guma považována za velmi dobré zahušťovadlo Vlastnosti Goma gellanu •Teplotně rezistentní želírující činidlo odolné vůči vysokým teplotám •Tepelnou odolnost tohoto činidla zvyšuje sůl a naopak, tato látka je reverzibilní za chladných podmínek. Za chladna a při nízkých teplotách želé ztrácí pevný tvar a gellan guma plní funkci zahušťovadla •Gellan Guma je jedno z nejsilnějších želírujících činidel od značky Sosa a Sosa Home Chef •K tomu, aby vám pokrm zrosolovatěl je nezbytný ohřev na cc 80-85°C po dobu několika minut S Gellanem můžete vytvářet např. teplu odolné: •Gelové plátky •Ravioli •Creme brulle •Nudle pro grilování

Dávkování

Dávkování je určováno především recepty, avšak obecně platí 20g Goma Gellanu na 1l tekutiny nebo směsi s obsahem tekutiny vyšší jak 80%. Poté zahřejte min. na 60°C, optiimálně však na 85°C a nalijte do příslušné formy. Nechte zchladnout. Poté můžete pokrm flambovat, pálit, zapékat apod. Při 60°C se nemusí u některých směsí zrosolovatění projevit. Pak je třeba zahřát na doporučených 80°C.

Návod k použití

•GellanGum je možné použít s tekutinami, ale i se surovinou, ve které je obsah tekutiny vyšší jak 80% •Tento želírovač funguje i s emulzemi s obsahem tuku 200g/kg vody, tedy v přepočtu s 20% obsahem tuku, v některých případech dokonce s 450g/kg vody, tedy v přepočtu s 45% obsahem tuku. V těchto případech je však nutné buď se řídit příslušným receptem nebo vyzkoušet •Je doporučováno, aby látky s tímto želírovačem byly optimálně zahřáty na teplotu 85°C jinak želírovač nerosolovatí. U některých směsí se rosolovatění může projevit již při ohřevu na 60°C. Vlastnosti Goma gellanu •Teplotně rezistentní želírující činidlo odolné vůči vysokým teplotám •Tepelnou odolnost tohoto činidla zvyšuje sůl a naopak, tato látka je reverzibilní za chladných podmínek. Za chladna a při nízkých teplotách želé ztrácí pevný tvar a gellan guma plní funkci zahušťovadla •Gellan Guma je jedno z nejsilnějších želírujících činidel od značky Sosa a Sosa Home Chef •K tomu, aby vám pokrm zrosolovatěl je nezbytný ohřev na cc 80-85°C po dobu několika minut

[icon-1541.jpeg]
1 480
Vytisknout Poslat na email