Produkty - Molekulárka - Molekulární gastronomie

Textury

Agar Agar

Kód položky: 43s58050115

500g

V případě zájmu o velkoobchodní odběry nebo zásobování restaurací tímto produktem, kontaktuje naše obchodní oddělení na mailové adrese obchod@molekularka.cz

Agar Agar je želírující látkou.

Jde o čistě přírodní produkt. Agar agar je vyráběn z různých druhů červených řas. Při výrobě potravin je těchto řas využíváno již po staletí. Do našich kuchyní přišel z Dálného Východu.

To, čím je Agar Agar výjimečný, je to, že je schopen želírovat (vytvářet pevnou strukturu) i v pokojové teplotě. Pro docílení želírování není třeba žádné lednice nebo chladného prostředí.

Použití

Cukrářské výrobky jako dorty, koláče apod.
Zmrzlinové poháry
Ovocné pasty nebo falešné ovocné paštiky
Pružných želatinových plátků (výroba „kabátků“ pro pěny)
Zavařeniny z ovoce a zeleniny
Masné výrobky

Vlastnosti

Agar Agar bude rozdílně reagovat na kapaliny kyselé a zásadité. Jeho rosolovatění bude v kyselých médiích o něco pomalejší než v médich zásaditých s obsahem vápenných solí
Želé z Agaru Agaru není pružné, má však pevnou a zároveň křehkou strukturu
Výhodou Agaru Agaru je, že želíruje při pokojové teplotě, želé nebo pokrmy s tímto želé nemusí být chlazeny
K tomu, aby mohl Agar Agar želírovat, musí být ve směsi obsaženo více jak 80% vody
Želíruje s jakýmkoli typem ovoce

Vzhled Bílý prášek

Chut‘ a aroma Neutrální

Skladování Skladujte dobře uzavřené v temnu, chladu a suchu

Trvanlivost 24 měsíců

Produkty, Sosa, Textury, Želírující látky

Dávkování

Agar Agar musí být zahřán na teplotu 90°C a po jeho roztavení okamžitě použit. Teplota jeho tuhnutí je při 60°C, nemusí být proto k tuhnutí odkládán do chladničky.

Agar Agar může být opakovaně zahříván, taven a opět ponechán k tuhnutí aniž by se to jakkoli odrazilo na jeho struktuře nebo kvalitě.

To co je zvláštností Agar Agaru je, že při vysokých koncentracích Agar Agaru (10-15g na litr) můžete získat nejen pevnou a tuhou strukturu želé, ale zároveň při opakovaném tavení nemusí být směs s Agar Agarem zahřívána již na 90°C. K tavení postačuje již jen teplota kolem 40°C. Tato charakteristika je důležitá zejména pro případy, že je třeba do želé přidat látky, kterým neprospívá vysoká teplota a ztrácí buď barvu, chuť nebo aroma. V takových případech je želé vyráběno ve dvou krocích. Nejprve je provedeno želírovaní při 90°C a posléze znovu tavení při nižší teplotě již s látkami, které mají být do směsi, resp. pokrmu dokomponovány.

V nižších koncentracích, něco kolem 2-3 gr na litr, můžete získat měkké želé.

Při koncentraci 5 gr na litr získáte želé nebo gel, který má v ústech příjemnou strukturu.

Agar agar, (E406), dextróza