Gluconolaktát

Kód položky: 43s2180022
60g

Glukonolaktát patří mezi látky se, kterými je možno vytvářet sphéry někdy pojmenované jako perly. Na rozdíl od Alginátu je Glukonolaktát díky svému vysokému obsahu minerálů schopen vytvářet želatinovou membránu na sférách s jakýmkoli médiem.

Glukonolaktát je bílkovinou získávanou z mléčných produktů.

Použití

  • Ideální pro přípravu Sphér (kolí), u nichž je žádoucí tekutý střed
  • Na rozdíl od Spherifikace s Alginátem a Clorurem není membrána tak tenká, ale zato je po vyjmutí z lázně stabilní. Proces spherifikace je ukončen. Více naleznete ve stati o reverzní spherifikaci
  • Také na rozdíl od spherifikace s Alginátem a Clorurem, které reagují jen se surovinami, ve kterých je obsažen vápník, Glukonolaktát je schopen vytvářet sphéry (kole, perly,..) i se surovinami chudými na vápníck, jako jsou např. některé druhy ovoce
  • Koule (sphéry) s tekutým středem můžete skladovat po dobu až 3 dnů buď v olivovém oleji (slané a pikantní recepty) nebo v sirupu (sladké recepty). Tato média díky své vyšší hustotě nejenže zastaví proces spherifikace a zabrání tak rosolovatění i tekutého středu, ale především zabezpečí to, že budou sphéry uchovány odděleně
  • Používejte do chladných směsí, nezahřívejte
Vlastnosti
  • Je chuťově neutrální a neovlivňuje tak chuť výsledného produktu
  •  Membránu na sphérách (perlách, koulích) vytváří po 3-4 minutách

Vzhled Bílý prášek

Chut‘ a aroma Neutrální

Skladování Skladujte pevně uzavřené nejlépe na chladném, temném a suchém místě.

Trvanlivost 24 měsíců

Dávkování

Obecně se používá 20g na kg směsi.

Množství Glukonolaktátu však závisí na použité surovině. Než se pustíte do vlastních experimentů, řiďte se alespoň rámcově množstvím uvedeném v receptu.

 

Návod k použití

Glukonolaktát se zamíchává přímo do směsi ostatních surovin (nezahřívá se). Poté se nejlépe s pomocí tvořítek vyrábí kole. Směs se jimi nabere jako do lžíce a opatrně se vyklopí do předem připravené alginátové lázně. Zde se sphéra ponechá 3-4 minuty, poté se vyjme. Více o procesu spherifikace se můžete dočíst zde.

Pokud chcete vytvářet sphéry s tekutým středem pak musíte směs nejdříve nechat zmrazit a to v silikonové formě. Jakmile je zmražená, sphéry nijak neformujeme, jen opatrně spustíme do alginátové lázně, kde je ponecháme cca 5 minut. Poté sphéry vyjmete a ponechejte rozmrazit.

Pokud potřebujete koule (sphéry, perly) podávat zahřáté, pak je před samotným servírováním nakrátko ponořte do teplé vodní lázně. Po chvíli vyjměte (čas je závislý na velikosti sphéry a na její teplotě) nejlépe spherifikační lžíce. Výhodou této spherifikační lžíce je, že díry v tét lžíci umožní odtok přebytečné vody a zároveň také umožní dosušení sphéry pomocí ubrousku. Stačí, když na par sekund lžíci se sphérou na ubrousek přiložíte. Ubrousek odsaje další přebytečnou vodu bez rizika, že by se Vám membrána na sphéře (koli nebo perle) jakkoli protrhla.

Vodní lázeň, ve které budete sphéru zahřívat nesmí být vyšší než 80°C

Pokud směs s Glukonolaktátem není dostatečně hustá, můžete si vypomoci i Gelespesou (Xantanou) a to v poměru 6 g na litr. Směs vám tak více zkoustne a bude se vám s ní lépe pracovat.

       

[icon-1368.jpeg]
230
Vytisknout Poslat na email